Hollandaise i blixtfart

Hollandaise – en av de underbara bassåserna. Len, smörig med en fräsch citrusslinga. Jag bjuder på en blixtsnabb version av klassikern. Idag att njuta med en knippa sparris. Välkommen in i köket!

Hollandaise, en av de grundsåserna. En bas som funkar utmärkt precis som den är, men som också kan utvecklas och bli ännu lite mer. Extra fluff och nytt namn, mousselinesås, kommer om den blandas med vispad grädde. En annan variant är att blanda din hollandaise med vispad äggvita till en hollandaise avec blancs d´oeufs.

Eftersom basen är relativt neutral så kan smaksättningen varieras på många sätt. Idag satsar jag på gräslök eftersom den är så fantastiskt fin just nu. Både strå och knoppar får en plats på tallriken. En liten knippa fint skuren dill råkade visst slinka med också. Lätt hänt.

Hollandaise är en emulsionssås, det vill säga en förening av saker som egentligen inte alls vill förenas, fett och vätska. Tänk vinägrett som genast skiktar sig om du slutar vispa. Nu vill vi att smör och citron ska bilda en luftig enhet och det är lecitin, ett ämne i ägget, som mäklar och gör det möjligt.

Det här blir en blixtsnabb variant. Idén är densamma som när jag gör majonnäs. Allt blandas i behållaren till en stavmixer och sedan är det bara att köra ihop. Här finns dock en avgörande temperaturskillnad. Smöret ska smältas och nå en temperatur på 80 grader innan det slås i behållaren och mixas.

Hollandaise – den snabbaste

• 1 stort ägg (eller 2 små) + 1 äggula, rumstempererade
• 2 msk
• 225 g smör
• 1/2 tsk salt
• en nypa cayennepeppar

Dagens örter

• gräslök
• dill

Gör såhär

1. Knäck ett helt ägg plus äggulan i behållaren till en stavmixer.
2. Pressa i citronsaften och häll i den tillsammans med salt och cayenne. Smält smöret samtidigt som du vispar det. Kolla tempen med en ugnstermometer och när den når 75 grader är det dags att slå smöret i en stråle ner i behållaren samtidigt som du sätter mixerstaven i botten och gasar.
3. Snart har du en fin holladaise. Slät, luftig och len. Smaka av med peppar och salt. Kanske vill du ha ytterligare några droppar citron? Blanda med finskurna örter eller strö dem över.

Idag fick min hollandaise sällskap av sparris, men andra primörer passar också fint, eller fisk förstås. Gräslökens knoppar stektes hastigt och ströddes över tallriken. Mycket gott! Och vackert.

Vill du kika på en lika snabb version av majonnäs så kan du kika vid länken här. Är det sparris som lockar så finns ett recept med pocherat ägg och riven ost i inlägget här.  Allt gott! Hälsar Kat : )